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广东江门5月31日电 题:台山“灰水粽”:侨乡端午节的传统味道
作者 李晓春 郭军
端午节来临,粤港澳大湾区各地的“明星粽”陆续登场,其中“台山咸肉粽”(又称“台山粽”)以红蓝叶拌猪肉作“粽芯”,吃起来咸香足料而争得一席之地。而在广东台山市,作为当地端午必备的传统味道“灰水粽”,恰似一股清流,一直在海内外台山人中拥有大批忠实拥趸。
据介绍,“灰水”是人们沿用民间传统技艺制作所得的草木灰枧水。可选择将稻草、花生壳、黄荆枝叶、黄豆秆等充分燃烧后的灰烬,筛除杂质后倒入垫有滤布的竹篮(或漏底容器)中并轻压紧实,然后将沸水均匀浇淋灰层,使滤出的灰水缓缓流入下方盆中,待其静置沉淀12小时以上,取上层澄清部分,装瓶密封放置阴凉处备用。
近日,台山台城街道菜市场和各镇圩集的商家,都将糯米、粽叶、水草、榔鼓叶、灰水、枧水、咸蛋、虾米、栗子肉、红蓝叶、豆沙等应节裹粽材料,摆在显眼的位置招揽顾客。
5月25日,广东台山市,台城街道富城市场一档口的负责人在接受市民订购灰水粽。李晓春 摄
“这些是古法制作的灰水,清澈度高、光泽感强,每公斤16元(人民币,下同)。建议每公斤糯米配0.8公斤灰水,糯米洗好沥干水后,加入灰水拌匀,放置满五个小时即可用于裹粽。”5月25日,台山台城街道富城市场外一档主在招揽顾客时介绍说,每年有不少回来探亲的香港、澳门台山乡亲和海外侨胞在她那订购灰水粽。
在台山,用传统灰水制作的叫灰水粽,用食用枧水(又称“碱水”)制作的被称为枧水粽,如今多被并称为枧水粽。用二者制作出的粽子,从色泽、味道上区分差异不大,口感上略有不同,前者多了些源自草木灰的清香,后者则便于购买。
“在台山民间,不管用枧水还是传统灰水裹粽,都喜欢用一根细如火柴梗的苏木做‘粽芯’。粽子煲熟后,一剥开粽叶,就呈现出金黄且略带透明的果冻状。切开或咬开时就能发现,苏木自带一种清香,且把周边颜色染出一抹明显的紫红或玫瑰红。”台山市民伍小姐表示,苏木是当地灰水粽的“魂”,也是区别于其他地方枧水粽的“标识”。
5月25日,广东台山市,台城街道通济路一家粽子店出品的灰水粽。李晓春 摄
台山人吃灰水粽时,有的喜欢直接吃,也有的喜欢蘸些白砂糖、黄糖碎或蜂蜜吃。为迎合人们对灰水粽口感多样化的追求,如今台山部分家庭或专营粽子的商家,在继续沿用苏木做“粽芯”的基础上,选择用红豆沙、黑豆沙、莲蓉等甜馅料丰富“粽芯”,使粽子吃起来软糯香甜些。
台山台城街道通济路一家粽子店的负责人介绍说,遇上阳光足的日子,她会将部分灰水粽切块、晒干。目前,灰水粽干卖70元一公斤,当地人和海外侨胞喜欢买来煲八宝粥、红豆沙等乡味糖水。(完)
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